http://blog.tsuji.ac.jp 辻調グループ校のブログ Fri, 03 Sep 2010 00:17:55 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6.5 en http://blog.tsuji.ac.jp/giken_seika/archives/968 http://blog.tsuji.ac.jp/giken_seika/archives/968#comments Fri, 03 Sep 2010 00:17:55 +0000 higaki http://blog.tsuji.ac.jp/giken_seika/?p=968 http://blog.tsuji.ac.jp/giken_seika/archives/968/feed http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2790 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2790#comments Fri, 03 Sep 2010 00:14:39 +0000 csetoyama http://blog.tsuji.ac.jp/seika/?p=2790 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2790/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3201 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3201#comments Thu, 02 Sep 2010 00:00:05 +0000 kakita http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/?p=3201 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3201/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,09,02 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,09,02#comments Wed, 01 Sep 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://55aab36bc303f29ec9839ae0c34f17c5 今日９月２日はフランスの学校では夏のヴァカンスも終わり新学期を迎えました。
日本は４月からですが、フランスは９月からが一般的です。
新たな学校に通う学生もいれば学年も１つ上がる学生もいて、今朝も真新しい文房具や教科書を手にして登校する小中学生の姿を見ました。

さて、フランス校のムニュスペシャルもいよいよ最終日となりました。
始まったかと思えば、あっという間に最終日です。
キュイジニエ、パティシエはもちろんサーヴィスの学生、クリヨンの学生も格別な思いで挑んでいるはずです。

初日からムニュスペシャルに参加している辻芳樹校長、今日はエスコフィエでの食事。
加えて今日はフランス人シェフがクリヨンとしてテーブルにつくので、今日のキュイジニエ、パティシエの緊張度はいつも以上に高まっていました。

レクレールもフランス人シェフがクリヨンとして食事、それだけでも緊張するのですがフランスのテレビ局の取材が入り、調理、製菓の実習室はもちろんレストラン内もしっかりと撮影されていました。

すべての食事が終ればクリヨンからのコメント。
レクレール、エスコフィエともにシェフからの評価はとても気になるところ。
細かい部分での指摘はあれど、総じていいムニュスペシャルだったというのはフランス人シェフの率直な感想。
感極まり涙する学生もおり、笑いあり涙ありの３日間でしたね。
]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,09,02/feed http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2042 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2042#comments Wed, 01 Sep 2010 06:59:11 +0000 suyama http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/?p=2042 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2042/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2738 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2738#comments Wed, 01 Sep 2010 06:00:47 +0000 inaba http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/?p=2738 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2738/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2794 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2794#comments Wed, 01 Sep 2010 02:34:42 +0000 ishibashi http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/?p=2794 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2794/feed http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/821 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/821#comments Wed, 01 Sep 2010 00:11:51 +0000 taguchi http://blog.tsuji.ac.jp/career/?p=821 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/821/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,09,01 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,09,01#comments Tue, 31 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://6c34041ec4b353494fc837e57b0917a9 今日から９月になりレクレール校のあるボジョレー地区でもそろそろヴァンダンジュのシーズンがやってきます。
ヴァンダンジュとはワイン用のぶどうの摘み取りのことで、ひとつひとつ手で摘み取るのが一般的です。
それだけ人手も必要となるのですが、年々その人手が減ってきているのも現実、各地からアルバイト等で人を探しているところも多いのですが、充分な人数を確保するのに苦労しているところも多いようです。

さて、昨日に引き続きムニュスペシャル２日目が行われました。
ひと通りの流れを見て挑む今日２日目、初日の反省点を活かし２日目につなげることができるのは利点です。
キュイジニエ、パティシエは仕込みの時間や料理、デセールを出すタイミングなど、サーヴィスはキュイジニエ、パティシエとの連携など昨日の初日で感じがつかめたと思います。

それでもたった１回だけの本番。
料理もデセールも昨日と同じものではありません、もちろん昨日と同じメンバーが作るわけでもありません。
その点では初日も２日目も同じ程度に不安や緊張はあるものです。
思わぬ落とし穴はいたる所にあります、あせらず慌てずやることが大切です。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,09,01/feed http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2766 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2766#comments Tue, 31 Aug 2010 00:00:04 +0000 csetoyama http://blog.tsuji.ac.jp/seika/?p=2766 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2766/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,31 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,31#comments Mon, 30 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://d8250fc1bb5f86ec50e43ba208848df3 長く南仏で活躍していたキュイジニエ、Jacques Maximin（ジャック・マクシマン）氏。
南仏Venceで２つ星レストラン「La Table d'ami」を手放し、アラン・デュカス氏の手がけるレストラン「Rech」に移ったのが2007年10月のこと。
そのマクシマン氏がRechを辞め、新たに魚介専門のレストランを南仏にオープンさせるそうです。
62歳のマクシマン氏いまなお現役、いやむしろこれからといった感じですね。

さて、今日から３日間、フランス校ではムニュ・スペシャルが行われます。
フランス校のいわば卒業制作とも言えるムニュ・スペシャル、調理の学生も製菓の学生もずいぶん前からオリジナルの料理を考え、この日に向けてミーティングや試作を繰り返して来ました。

３つのエキップで実習を行っている学生、３日間で「実習」「サーヴィス」「お客さま」をローテーションで担当します。
初日の今日はどのエキップも初めてのこと、いつもとは違う雰囲気の中で行われるムニュ・スペシャルですからその緊張度も高まります。

キュイジニエは「アミューズ」「前菜」「魚」「肉」を、パティシエは「アヴァンデセール」「メインのガトー３種」「プティフール」を仕上げます。
サーヴィスはすべてを料理とデセール以外にアペリティフ、ワイン、フロマージュのサーヴィスもあります。
お客さまは食後に料理、デセールの感想を伝えます。

またこの３日間、辻芳樹校長も参加。
各日ともお客さまとして学生と同じテーブルで食事をします。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,31/feed http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2776 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2776#comments Mon, 30 Aug 2010 08:40:38 +0000 snakagawa http://blog.tsuji.ac.jp/seika/?p=2776 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2776/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,30 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,30#comments Sun, 29 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://82529479bcc1d2cab3a86ced0ebb554b パリのPlaza Atheneにある３つ星レストランAlain DUCASSEのシェフ、Christophe MORET（クリストフ・モレ）氏がパリの２つ星レストランLasserreのシェフに就任したことに伴い、後任のシェフにHotel CrillonでかのJean-Francois PIEGE（ジャン=フランソワ・ピエージュ）氏の２番だったChristophe Saintagne（クリストフ・サンターニュ）氏が就任することになりました。
ピエージュ氏は元々Alain DUCASSE（アラン・デュカス）氏の右腕として活躍、その後Crillonに送り込まれたのですが、今回は反対にCrillonからDUCASSEへということになりますね。

さて、明日からムニュ・スペシャル本番を迎える学生たち。
今日は明日の仕込みや準備等に充てられている日ですが、そんな中エスコフィエ校のシェフ、コアール先生が今日８月30日47歳の誕生日を迎え、ささやかなお祝いが行われました。

コアール先生の大好物のひとつが「エクレア」、とりわけエクレール・ショコラが大好き。
キュイジニエの学生たちがコアール先生のために１日早い？ムニュ・スペシャルを計画。
いつもの料理ではなく今日はパティシエとしてエクレア作りに挑戦。
デセール授業でもやったことがあるので、エクレア作りは初めてではありません。

大きなエクレアが１本と年齢にあわせた通常のエクレアが47本、もちろん学生からの直筆メッセージも添えられていました。
当然1人では食べきれないのでキュイジニエの学生たちと試食、お祝いのシャンパンとともに太陽の下で食べるエクレアはやっぱり格別だったのでしょうね。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,30/feed http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2750 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2750#comments Sat, 28 Aug 2010 00:00:59 +0000 miyauchi http://blog.tsuji.ac.jp/seika/?p=2750 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2750/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3182 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3182#comments Fri, 27 Aug 2010 07:48:18 +0000 nakatani http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/?p=3182 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3182/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3172 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3172#comments Fri, 27 Aug 2010 07:45:30 +0000 nakatani http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/?p=3172 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3172/feed http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2032 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2032#comments Fri, 27 Aug 2010 03:44:46 +0000 smatsumoto http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/?p=2032 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2032/feed http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2019 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2019#comments Fri, 27 Aug 2010 03:00:24 +0000 smatsumoto http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/?p=2019 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2019/feed http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2759 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2759#comments Fri, 27 Aug 2010 02:08:51 +0000 csetoyama http://blog.tsuji.ac.jp/seika/?p=2759 http://blog.tsuji.ac.jp/seika/archives/2759/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3160 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3160#comments Fri, 27 Aug 2010 00:00:35 +0000 ahonda http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/?p=3160 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3160/feed http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2009 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2009#comments Thu, 26 Aug 2010 17:50:01 +0000 suyama http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/?p=2009 http://blog.tsuji.ac.jp/akibacafe/archives/2009/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,27 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,27#comments Thu, 26 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://0450c5f1ec2759bd3ccd1eaec5f87bda 昨日は35度まで気温があがりました。
今日は朝のうち少し雨が降っていましたが、すぐに陽も射し青空が広がっています。
午後からは気温も上がる予報ですが、それでも27度程度でしょうか。
この週末も天気が悪いことはなさそうですが、気温は20度を超えるかどうか。
昨日の気温と比べると15度の差がありますので、研修に行く前に体調を崩すことのないようにしたいですね。

さて、昨日エスコフィエ校に調理外来講師としてJoseph VIOLA（ジョゼフ・ヴィオラ）氏が来られました。
ヴィオラ氏はリヨンにあるレストラン「Daniel&Denise」でシェフを務めています。
以前はリヨンの２つ星レストランLeon de Lyonでシェフとして活躍しており、在職中の2004年にはMOFを授章しています。

ヴィオラ氏のスペシャリテはもちろんリヨンの郷土料理、レストランのメニューにもリヨンの料理が多くあります。
リヨンの郷土料理以外では素材の持ち味を活かしたシンプルな料理が好評、毎期来られる講習でも毎回異なる料理を披露してくれるのですが、どれも「おいしそう」と言ってしまう料理ばかり。

今回は料理１品とデセール１品を披露していただきました。
ヴァリエーションを変えられるトマトのタルト、昔ながらのフレンチトーストをイメージしたデセールと必要以上に手を加えないものでしたが、その分味わいが深い料理とデセールに仕上がりました。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,27/feed http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/816 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/816#comments Thu, 26 Aug 2010 00:41:04 +0000 taguchi http://blog.tsuji.ac.jp/career/?p=816 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/816/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,26 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,26#comments Wed, 25 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://b37e7ab35f046af631327a14c5929d05 今日は天気もよく気温がぐんぐん上がる予報でここリヨン周辺では気温が30度を超える予報になっています。
４月に渡航してきた2010年の春コース生、調理コースの学生、製菓コースの学生ともに
今日がシミュレーション実習最後の日となります。
最後の実習日にふさわしい天気、外も暑いですが実習室はもっと暑そうですね。
明日はムニュスペシャルの試作日、月曜日に仕込みの日となっており、そして翌火曜日からいよいよ本番です。

さて、８月もあとわずか９月になれば一般のフランス人もRentreといって新学期が始まります。
現在スーパーなどでは文房具の特設コーナーが設けられており、子供たちの新学期に備えての文具がよく売れる時期です。

また、９月になればFoires aux vins（フォア・オ・ヴァン）の季節がやってきます。
ワインショップはもちろん大型スーパーはこぞってこの企画に力を入れており、バイヤーの腕の見せどころかもしれません。
開催時期はスーパーによって異なりますが、ワイン愛好家はこのタイミングで１年分のワインを買い込む人もいるほどです。

昨日、一昨日と来られたボルドーワインのヴァレイヌ氏も言っていましたが、今年のフォア・オ・ヴァン、安価でいいワインが見つけやすいとのこと。
ボルドーワインで言うと、2009年はデキがよく人気も高いようですが、それに比べて人気の落ちる2008年も年を重ねるごとに2009年に負けないくらいの力を発揮するそうで、2008年は狙い目だと言っていました。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,26/feed http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/811 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/811#comments Wed, 25 Aug 2010 06:40:30 +0000 taguchi http://blog.tsuji.ac.jp/career/?p=811 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/811/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,25 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,25#comments Tue, 24 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://984d5cd116b45ad1902c029f1415997b フランス校の学生も渡航時に利用しているドイツのルフトハンザ航空。
長距離路線で導入されている機内食プログラム「スターシェフ」が始まったのが2000年のことですので今年で10年が経ちます。
２ヶ月に１度シェフが変わるため、今までにポール・ボキューズ氏をはじめ世界各国60名以上のシェフが関わってきました。
その10年目の記念メニューとしてDaniel Boulud氏、Anne-Sophie Pic氏、Nadia Santini氏、Thomas Keller氏らによる構成。
ファーストクラス、ビジネスクラスのみのサーヴィスですが、夢の競演ですよね。

さて、昨日エスコフィエ校でボルドーワインの講義が行われました。
講義を担当されたのはFlorence VARAINE（フローレンス・ヴァレィヌ）氏でボルドーワイン協会（CIVB）の講師であり、ジャーナリストでもあるボルドーワインの専門家です。
また、フランスの調理師学校で経営を学んでいたヴァレィヌ氏は料理についても造詣が深く、講義の中でも「ワインと合う料理」を例に出していましたね。

今回試飲したワインは白１、クレール１、赤３の計５種類。
ボルドーワインはセパージュが単一ではないところに特徴があるうえ、ボルドーワインとひとくちに言っても地域によって異なる性格を持っているワインです。
味や香りの表現もひとそれぞれならば、ワインの好みもそれぞれでした。
中には１本50ユーロ相当のワインも含まれていたのですが気づきましたか？]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,25/feed http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3168 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3168#comments Tue, 24 Aug 2010 03:26:24 +0000 takeuchi http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/?p=3168 http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_osaka/archives/3168/feed http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/805 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/805#comments Tue, 24 Aug 2010 00:23:10 +0000 taguchi http://blog.tsuji.ac.jp/career/?p=805 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/805/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,24 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,24#comments Mon, 23 Aug 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://6cdebd8f8881ac754db570cffa5c19af パリでThoumieuxというブラッスリーをThierry COSTES（ティエリ・コスト）氏と共に経営しているJean-Francois PIEGE（ジャン・フランソワ・ピエージュ）氏が２号店を９月末にオープンさせるそうです。
Thoumieuxからすぐ近くだそうで、調理場のデザイン等にも関わっておりレストランさえも自分自身で手作りするこだわりですね。
１日に250人ものお客さまを受け入れているThoumieuxに次ぐ２店舗目、多くのお客さまを喜ばせて欲しいですね。

さて、昨日待ちに待った研修先発表があり、レクレール校もエスコフィエ校も調理コース、製菓コースの学生ひとりひとりにシェフから研修先が告げられました。
フランス校に入学してから、いえフランス校に入学する前から研修に出ることを考えていた学生も多かったと思いますが、いよいよその時が来ました。
自分の研修先がわかった途端にひと安心する学生。
と同時に期待と不安が交差する学生もいました。
特に調理コースの学生であれば３つ星、２つ星などグランメゾンともなれば更にその意識は高まるでしょうね。

発表と同時に研修に出てからの心得もシェフから言われた学生。
今度は学校ではなくビジネスの場に身を置くことになります、学校でのやり方はいったん忘れて、その現場でのやり方を尊重しなければなりません。
いち早く現場の雰囲気に慣れ、いつでも多くのことが吸収できればいいですね。
そのためにはコミュニケーションが大切だとシェフも言っていましたね。
* 写真はエスコフィエ校での風景です]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,08,24/feed http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/803 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/803#comments Mon, 23 Aug 2010 06:17:46 +0000 snakagawa http://blog.tsuji.ac.jp/career/?p=803 http://blog.tsuji.ac.jp/career/archives/803/feed