辻調　「食」のコラム

【半歩プロの西洋料理】ややこしい名前の野菜

2010年9月03日 by seiyo-column

＜【半歩プロの西洋料理】ってどんなコラム？＞

今回のテーマ・・・「ややこしい名前の野菜」

　　
　シコレ(左の緑色のもの）　　　　　　　　　チコリ

私たちは授業で配布するレシピを作ったり、材料を注文したりするのですが、
野菜の呼び名がいろいろあって困ることがあるんです。
別の野菜なのに名前が似ていたり、フランス語名で先に覚えても、
一般に流通している名前が英語名だったりしてさっぱりわからなくて、
「ん？？？」というときがよくあります。
その中でもよく間違えるのが「シコレ」と「チコリ」。フランス語？英語？何語？？？
注文する時は「チリチリのほうですね？」「細長いやつですね」と確認を怠りません。
「シコレ」はサラダによく使われる野菜で、英語で endive 「エンダイブ」。
右の白菜のような形のものが「チコリ」。
チコリ chicory は英語で、仏語だと「アンディーヴ」　endive 。
でも同じフランス語圏のベルギーではchicon「シコン」……ますますわからない！
わからなくなってきたので表にしてみました。↓↓↓

「シコレ」も「チコリ」もキク科の植物で、原産はヨーロッパから中央アジアにかけての地域。
同種の野菜には紅白の赤キャベツのような「トレヴィス」。
（イタリア料理店では、「トレヴィーゾ」「ラディッキオ」などの名前でよく見かけます）
特徴はいずれも苦味があり、シャキッとした食感があることで、サラダとしての用途はもちろん、肉や乳製品との相性がいいと言われています。

トレヴィス 
 
また、根を肥大させ、乾燥させて細かく砕き、焙煎してから煎じて飲むとコーヒーのような味になる
チコリコーヒーの存在も忘れてはいけません。
コーヒーの代用品として、特に戦時中やコーヒーが高価で手が出ないところなどに登場してきます。
100％チコリならカフェインは含まないので、現在はノンカフェインの飲み物を求める人向けに売られています。

見た目はコーヒーとほとんど変わらない「チコリコーヒー」

「シコレ」はチリチリした葉が特徴で、種子から発芽する一年草、または二年草。
中の黄緑色の部分が上質とされていますが、外側まで十分食べることができ、
魚料理や肉料理の付け合わせのサラダなど、
単品でも、他の野菜とあわせても十分に際立つ活躍をします。
価格はサニーレタスなど１００円台の他のサラダ菜に比べて４００～５００円とやや高価です。
季節はずれだとさらに倍近くの価格になる時もあります。

次に、「アンディーヴ」にスポットを当ててみましょう。
アンディーヴはフランスやイタリア料理などで使用される西洋の高級野菜。
価格は１個約３００円。こちらも少し高めでしょうか？

フランスの市場でのアンディーヴ

『料理材料大図鑑　マルシェ』（講談社）に、アンディーヴの栽培方法が記されています。
「太く育った根株をいったん掘り起こして貯蔵したのち、
土寄せして軟白栽培すると結球の堅い若芽が得られる」（p.455)。
アンディーヴは一年草でその茎の太さは本体と同じくらいでとてもしっかりしています。
葉の緑だけが紫色をしたバイトレアンという種類も出回っています。

バイトレアン

どちらも長さは１２ｃｍくらいで直径は５ｃｍほど。切った部分から変色してくるので、
使用する直前にカットしたり、切り口にレモン汁を塗ったりします。
選ぶ際には産毛があり、中身がしっかりと詰まったものがよいでしょう。
フランスではベルギーとの国境あたりのピカルディー地方が有名な産地です。
日本ではベルギー産やニュージーランド産のものが輸入されていますが、
北海道でもごくわずかですが栽培されています。
いずれも日本でも高級スーパーやデパートの食料品売り場で見かけます。

さて、このアンディーヴはどのようにして食べるのでしょう？
シャキシャキとしてみずみずしい食感はサラダに向きます。
一枚一枚をはがし、スプーンがわりに葉を器にして、前菜になるような料理をのせてみたり、
アンディーヴを刻んでチーズ（グリュイエールやロックフォール）とくるみとドレッシングと和えた
サラダにすることもできます。
肉料理の付け合わせとして、ブイヨンなどで火を通したものの表面を焼き、
砂糖でキャラメル状に焼くものもあります。

余談ですが、フランスで働いていた時に、和食が恋しくなって、
アンディーヴの浅漬けを作ってくれたスタッフがいました。
最初は「えっ？」と思ったのですが、食べてみると意外においしくて、
気がついたらみんなで食べきっていたことがありました。

さて、今回紹介するのは、ベルギー料理のEndive au jambonという、
アンディーヴとハムのグラタンです。
なかなかない組み合わせですが、どちらが欠けても成り立たない料理。
ホワイトソースがお互いを引き立てます。
先日試作した際、初めて食べるスタッフの反応を見ようとしたら、
「もうなくなってた！」・・・・・というリアクションでした。

＜コラムの担当者＞

もうそろそろ・・・
高橋晶子

＜このコラムのレシピ＞
アンディーヴとハムのグラタン

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【怖くない、怖くないインターナショナルクッキング】アメリカ地方料理・その①

2010年9月01日 by seiyo-column

＜【怖くない、怖くないインターナショナルクッキング】ってどんなコラム？＞

　サウスウエスト・キュイジーヌのルーツは、「米国南西部」と総称される地域全般に広がっています。特にアリゾナ、ニューメキシコ、テキサスの３州がこの地域に当てはまります。中でもテキサスは広大な州で、「テックス・メックス」と称される独自の料理があり、メキシコの影響が強く表れています。これらの３州はいずれもメキシコと国境を接しているため、料理もメキシコ風ですが、南西部の料理は本来のメキシコ料理とは全く別物です。米国では局地的に気候が異なるため、唐辛子の中でも特に辛い一部の品種は、南西部の山間部ではほとんど育ちません。そのため、南西部の料理はメキシコ料理ほど辛くはありません。またこの地域ではトマトがよく「サルサ」として食べられています。コリアンダーやハラペーニョ･チリ、ライムジュースなど地元産の食材と混ぜ合わせて作られた冷たいソースです。この地域で冷たいサルサが好まれるのは、気候にも一因があるのでしょう。なにしろ夏になると、各地の気温が45℃以上にもなる土地柄ですから。

広大な荒野

　
さて南西部の説明はこれくらいにして、以前に訪れたことのあるレストランについて少し記しておきましょう。ずいぶん前のことになります。1993年9月下旬のニュー･メキシコ州サンタフェの有名なレストラン「コヨーテ・カフェ（Coyote Cafe）」の料理です。

コヨーテ・カフェの外観

　1階はブティックで料理書や調味料などが販売されており、2階がレストランになっています。当時のオーナー・シェフはマーク・ミラー氏（Mark Miller）で、1987年に自分のこの店を出すまでの間、サンフランシスコ郊外のバークレイ（Barkeley）にある有名店シェ・パニス（Chez Panisse）のシェフとして凄腕をふるっておられた方です。料理の特長は、メキシコ料理の素材を使ってカリフォルニア風にアレンジされたように感じました。因みに現在のオーナー･シェフはエリック・ディステファノ氏（Eric Distefano）。

　
まず前菜として、クリスピー・フライド・チキン・エンパナダス（Crispy Fried Chicken Empanadas）。火を通してほぐした鶏肉と赤ピーマンをとうもろこしの生地で包んでラードで焼き上げたもの。付け合わせはスイートコーンとピリッと辛く味付けしたペパーレリッシュ（唐辛子と玉ねぎなどの野菜を酢と香辛料で漬け込んだもの）にタイムの香りをつけ、ソースはチポトレ･チリを使った旨味のあるものでした。

　
次にチルド・イエロー・トマト・ガスパチョ（Chilled Yellow Tomato Gazpacho）。黄色いトマトで作った冷たいスープに、蟹の身と辛くないペパーのサラダを添えていました。

　メイン･ディッシュは、フィレ・オブ・ビーフ・ウィトラコチェ（Filet of beef HUITLACOCHE）。ウィトラコチェとは、とうもろこしの果穂に生えるキノコの一種で、黒くて柔らかく、食べなれていない人にはちょっと好きになれないもののように感じました。付け合わせは野菜のソテーと赤イモのグラタンでした。

　デザートは、プラム・アーモンド・タート（Plum Almond Tart）。プラム入りのタルトに粗刻みのアーモンドも詰められ、バターミルクで作ったアイスクリームが添えられていました。その周りにはローストした皮付きのアーモンドスライスを散らし、キャラメルソースがかかっていました。
　以上のような内容で、日常とは違う面白い食材や盛り付けでお客の興味をひきつけていたように思います。

　では今回の料理について、説明しましょう。今ではアメリカ全般でよく食べられ、親しまれているチリ・アンド・レッドビーン･スープ（Chili and redbean soup）。「唐辛子と赤いんげん豆のスープ」と名づければいいでしょうか？　少し崩れるまで柔らかく煮込んだ豆のスープに、ブレンドしたチリパウダーのほのかなスパイスの香りと唐辛子のピリッとした心地よい辛味が混ざり合い、ついもう一口もう一口と食べてしまうような飽きのこない味わいに仕上がっています。コーンブレッドを添えて、ぜひお召し上がりください。

＜コラムの担当者＞
スパイスの魔術師　三木敏彦

＜このコラムのレシピ＞
唐辛子と赤いんげん豆のスープ

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【百人一首と和菓子】秋の宿

2010年8月27日 by seika-column

＜【百人一首と和菓子】ってどんなコラム？＞

お菓子について
　秋の代名詞である紅葉を強調して作りました。
　秋は時を忘れずに、めぐってきます。秋の楽しいイメージとはうらはらに、人一人も訪れない寂しさと、互いに重なり合って茂った雑草と、古く荒れて今にも崩れそうな屋敷の様子を、村雨生地をシート状にして、高く盛って家に見立て、表現しました。

豆辞典
47　恵慶法師(えぎょうほうし)
平安時代の歌人ですが、生まれた年も亡くなった年もはっきりせず、どこの生まれかも、経歴もはっきりと分からない人物です。播磨の国(兵庫県の西南部)の国分寺で講師(お説教をする僧)をしていたことはあるようですが……。男性でここまで経歴が分からない人は珍しいと思いますが、それでも、和歌だけはいくつも残っています。政治の世界で活躍していれば、生まれも経歴もはっきりと残りますが、さて、どっちがいいのでしょうね。

　歌の方ですが、

何重にも雑草が生い茂るこのさびしい宿に、人はやってこないけれど、秋だけはやってきたなぁ。

というくらいの意味です。
　ここでいう「宿」とは、河原左大臣と呼ばれた源融(みなもとのとおる)という人(14番の歌の作者)の邸宅のことです。京の都の六条の賀茂川沿いにあって河原院(かわらのいん)と呼ばれたこの邸は、通常の貴族の邸の4倍もあり、風流で贅を尽くした立派な邸宅として有名でした。通常の貴族の邸の敷地面積は1町(いっちょう)といって、ほぼ1ヘクタール(100m×100m)なので、河原院は4ヘクタールもあったことになります。
　しかし、およそ100年の後、恵慶法師がこの和歌を詠んだころには、何度もの賀茂川の氾濫や、その他の事情から、河原院は手入れが行き届かなくなっていたようです。こんな邸に、荒れ果てたものや物寂しいものに美を求める歌人たちが集まり、和歌を作っていたといわれます。

＜コラム担当者＞
演歌の星、和菓子職人
金澤賢吾

辻調の御言持(みことも)ち
重松麻希

＜このコラムのレシピ＞
秋の宿

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【好吃（ハオチー）！中国料理】台湾のスイーツ

2010年8月20日 by tyugoku-column

 ＜【好吃（ハオチー）！中国料理！】ってどんなコラム？＞

塘：夏の暑い盛り、なんかちめてぇ～もんが食べたいな。

高橋：そうですか。では、うってつけのを紹介しようかな。僕は台湾のスイーツがとても好きなんで、その中から何か１品ご希望のもんを選んでください。

まず、定番のブラックタピオカ入りミルクティー、甘くて温かい豆腐のデザート、モチッとツルンとした食感の愛玉子のゼリー、ボリュームたっぷり具沢山かき氷などがありますが。

塘：ほう、面白そうだね。じゃ、かき氷がいいかな・・・。台湾のかき氷にしよう。日本のかき氷とどう違うの？

高橋：まず量が違いますね。台湾のかき氷は、とにかく量が多いんです。日本では御飯茶碗ぐらいの器に一杯分ぐらいが普通ですが、台湾ではカレー皿ぐらいの器に山盛りで出てきます。

塘：へぇー。それ、何人で食べるの？

高橋：大体1人で食べてますね。たまにカップルで分けて食べているのを見掛けましたけど。

塘：日本では、考えられないボリュームだね。

高橋：蒸し暑い台湾では、暑さをしのぐために毎日、かき氷や冷たいものを食べます。みんながみんな、かき氷を食べるので、『医者よりも氷を売った方が儲かる』と言う言葉があるそうですよ。

塘：へぇー。

高橋：次にトッピングも種類が多いですね。日本だとシロップ、ミルク、小豆、白玉、アイスクリームぐらいですが、台湾では大きめにカットした色々なフルーツ、タピオカ、甘く炊いたサツマイモ、色んな種類の豆類、芋で作った団子に、ゼリーに、杏仁豆腐にプリンもトッピングします。

塘：杏仁豆腐ってトッピングにもなるんだ・・・。どうやって注文するの？

高橋：まずベースとなるかき氷を注文します。例えばイチゴのかき氷としましょう。お店の人がイチゴのかき氷を作った後、トッピングをどうするか聞いてきます。トッピングはショーケースに何種類も並べてあり、欲しい物を指差せば、盛ってくれます。これで、自分だけのスペシャルイチゴかき氷の完成です。最後に、ベースのかき氷にトッピングごとの料金を足したものを支払います。

塘：これだと、毎日食べても飽きることはないね。

高橋：変わったところでは、ピーナッツ、コーンの炊いたものなんかもあります。これがそうですね。

、

塘：これ、カレーじゃないの。

高橋：一見カレーライスに見えますが、コーンとピーナッツのかき氷です。台北にある『楊記』という店がコーンのかき氷を考え出しました。実際食べてみると、コーンとピーナッツは甘く炊いてあり、プチッとした食感とホクッとした食感もかき氷によく合っていて、見た目以上に美味しいです。

こっちの写真はマンゴー、キウイ、イチゴの３種類のフルーツとたっぷりのコンデンスミルクがのっているかき氷です。基本的にかき氷よりもトッピングのフルーツのほうが多いです。

塘：本当だ。下のかき氷が見えない。・・・って言うか、のせすぎだろう～、どうみても。

高橋：このかき氷は、「冰館Ice　Monster」の名前で（※現在、永康15という名前になっている）、日本でも話題になったマンゴーかき氷をはじめて出したお店のものです。観光客や地元の若者、家族連れなどで常に行列が出来てます。マンゴーが無い11月から3月はイチゴかき氷があり、こちらも人気です。

あと、氷の種類も日本より多いんです。水を凍らせた氷はもちろん、かき氷とトッピングを一緒にミキサーで混ぜ、シャーベット状にした「泡泡氷（パオパオピン）」、ミルクや練乳を合わせて凍らせて削った「雪綿氷（シュエミェンピン」、「雪花氷（シュエホワピン）」などがあります。

台湾の方の美味しいかき氷を食べたいという情熱が、トッピングの種類を豊富にし、氷の食感までこだわり、かき氷を進化させたのだと思います。

塘：なるほどねえ～。ところで、今回はどんなかき氷かね。

高橋：今回はマンゴーを贅沢に使ったかき氷です。氷は、ミルクを凍らしたもので作って見ましょう。

塘：うお～、パチパチ（拍手）。普通のものとどこか違うの。

高橋：ミルクを凍らして作ったかき氷は、普通の氷で作ったものと違って食感が柔らかい、ふわふわの綿雪みたいな感じに仕上がるんですね、不思議と。それで、中国語で「雪綿氷」や「雪花氷」と言います。違いといえばそこだけなんですけど・・・。

ただ、溶けやすいので早く食べなければなりません。だから欲張って山のようにかき氷を積み上げてしまうと、食べる時に溶けて崩れる。非常に厄介です。少し急ぎ目に食べてください。

塘：頭が痛くなるか、溶けてなくなるのかどっちかですね。これはある意味戦いです。「侍」の食べ物といえるか。

高橋：・・・そりゃ言いすぎでしょう。

＜コラム担当者＞
高橋　良輔

＜このコラムのレシピ＞
ふわふわマンゴーカキ氷

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【菓子まし娘のお菓子講座】　フィナンシエ

2010年8月18日 by seika-column

＜【菓子まし娘のお菓子講座】ってどんなコラム？＞

菓子まし娘の　フィナンシエ　よもやま話

 

 
麻紀（以下Ｍ）：キャー!!今度の日曜日にお友達の家にお呼ばれしちゃった！ワーイ♪＼(＾ω＾＼)( ／＾ω＾)／ワーイ♪ 何か手土産を持っていかなきゃだよね！？何がいいかなぁ？お花？ワイン？やっぱりパティシエとしては甘いものを作っていくべきかなぁ？
 
夕子（以下Ｙ）：そうですねぇ！手作りケーキなんて持って行けばイメージアップ↑↑じゃないですか？って言ってもこの季節シュークリームや生菓子はちょっと怖いですよねぇ。食・中・毒。なんかお腹痛いねー。なんて事になればイメージダウン↓↓何を持って行くか悩むところですね。ってナゼそんなに浮かれてるんですか？怪しい・・・ねぇ知恵美先生、なんか怪しくないですか？

 
知恵美（以下C）：えっ？私が？∑(゜□゜;)ガーン　怪しい夕子に言われたくないけど(怒｀・ω・´)ムキッ！あっ!麻紀ちゃんね・・・まぁ、だいたい手作りケーキなんてことを考えている時点でそりゃもう決まっているでしょ！？お友達にもいろいろありますから・・・なんか型の準備始めたよ～。何作るんだろう？？おっ！！あの型は私の大好きな『フィナンシエ』では？
 
望（以下N）：私もフィナンシエ大好きです～。おいしいですよね！！
あの食感と焦がしバターの風味がたまりません。ポイントアップ間違いなしですよ、鈴木先生！でもフィナンシエって型の準備＆掃除が面倒くさくないですかε=(・д・｀*)ハァ…　バターを塗る以外になにか楽ちんな方法ってないんですかねぇ？手際の良さもポイントアップには必須ですからね。鈴木先生ならもちろんご存知ですよねぇ(￢д￢。)

Ｍ：何～。のんちゃんのそのキラーパスΣ(・ω・ノ)ノ！びっくりっ！感じ悪いわぁ。。(◎｀ε´◎ )ブゥーー!　確かにバター塗るの大変。塗り残しがあると生地が型にくっついてきれいにはずれなくなっちゃうから丁寧に塗らないといけないし、バターって100％油脂ではないからその油脂ではない部分が型に残ってしまうのかなぁ？それをふき取るのも大変。澄ましバター（不純物が沈殿するようにバターを弱火で溶かした上澄みの部分）を塗ると少しは型の掃除は楽になるみたいだけど。

黄色い部分は乳脂肪（澄ましバター）、白い部分は水溶成分（水分やたんぱく質、糖質など）

Ｍ：でも一番いいのはこれこれ！
 
Ｙ：なんですか？ヘアースプレーなんて持っちゃって・・・もうヘアースタイル整えるなんて浮かれすぎですよ！やっぱり怪しい(￢д￢) )
 
Ｍ：違う違う！これは離型剤だし、しかもなんかみんなちょっと勘違いしてな～い！？もぉ知恵美先生まで。お友達ってのは純粋にお友達ですよ！！さぁお友達の話はもう終わり！この離型剤、いろいろなメーカーから出てるんだけど、多くのものは植物性油脂とでんぷんが入ってるみたい！シュッとひとふきで型からつるんっとはずれる、しかも型にも何も残らないから型掃除もらっくちーん。

C：おぉ！！画期的！これでたくさん焼けるね。麻紀ちゃぁんって低い声のお友達にも喜ばれるね(*￣ー￣*)シ、シッ　でもさぁ、この離型剤を使って焼くと、ほら！オーブンの中見て見て！型から生地がつるって外れてなんだか伸びてるみたいに見えるよね・・・
バター塗った型で焼いてる時とちょっと違うみたい。
 
Ｎ：ほんと、感じがちがいますね。型離れがいいから滑るんですね。型の準備が簡単になれば量産できるんで、何種類かあったら、もっとポイント高いですよね！！私、プレーンなフィナンシエはもちろん大好きなんですけど、おいしいアレンジがあればぜひ教えていただきたいのですが・・・もちろん鈴木先生はバリエーション豊富にご存知ですよね～(￢д￢。)

左：離型剤を使用、表面が毛羽立っている感じ。右：バター使用、つるんとした表面。

Ｍ：出たっΣ(・ω・ノ)ノ！！のんちゃんのキラーパス！！あっそんな動揺するような事言うからバター焦がしすぎるところだったじゃん。あぶないあぶない。フィナンシェって混ぜるだけだから作るのとっても簡単！だけど、一番のポイントのバターの焦がし具合には注意が必要！溶かしただけだと香りが少ないし、焦がしすぎるとバターの香りが薄れちゃうし･･･＜詳しくは作り方を見てね＞このバターの香りが特徴のお菓子だから、チョコレート味とか抹茶味とかも作れるけどせっかくの香りが薄れちゃう気がして私はあんまり作らないなぁ。フランボワーズ(冷凍でも可)とかアメリカンチェリーとかをそのままポンと置いて焼いてもかわいいよね♪　あっ知恵美先生～、おいしそうに焼けたこのフィナンシェ。可愛くラッピングして～。（＾人＾）ｵ･ﾈ･ｶﾞ･ｲ

Ｃ、Ｙ、Ｎ：可愛くラッピングって～、（；￢＿￢) やっぱり怪しい！！

 
＜コラムの担当者＞
菓子まし娘

鈴木麻紀
瀬戸山 知恵美　　

＜このコラムのレシピ＞
フィナンシエ

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