辻調グループ校

ちょんまげ姿のプリン登場！

2010年3月17日 by oyama

「ちょんまげぷりん」日記　第３話

映画「ちょんまげぷりん」いよいよ撮影開始という１月下旬のとある日。

エコール 辻 東京で、劇場用ポスターの撮影がありました。

ぷりんで、江戸時代からタイムスリップしてきたおサムライさんを表現する。

しかも、たくさんの普通のプリンのなかに、ひとつだけ、フシギなプリンがいる。

現代人のなかに、タイムスリップしてきて、ぽつんといるおサムライさん。

現代人＝普通のプリンのなかの、ちょんまげぷりんの孤独感。さあ、うまく表現できているでしょうか。

ポスター用のぷりんを制作したのは、映画本編でも、製菓総合監修を手がけた、エコール 辻 東京の山崎正也先生です。

ぷりんにかぶせる「かつら」のベース作りです。

キャラメルをゼラチンで固めたものです。

そこから、カツラの形に切り抜きます。

ぷりんの頭にちょこんと乗っかっている「ちょんまげ」。髷の写真を参考に、試作をしていきました。

そして、いよいよ、撮影開始。

たくさんの、普通のプリンを並べて、真ん中に、ぽつんとちょんまげ姿のプリンを並べます。

最終的に完成したポスターが、こちら。

全国公開に先駆けて、東京・恵比寿ガーデンシネマと、大阪・梅田ガーデンシネマの二つの劇場だけで、見ることができます（もちろん、辻調グループ校の大阪・東京校でも、見ることが出来ます！）。

この辻調特製「ちょんまげぷりん」は、宣伝用のポスター限定。このポスターのなかでしか、出会えません！

大盛況！S1サーバーグランプリ決勝大会！

2010年3月15日 by sato

昨年11月、関西地区予選の審査に西洋料理主任教授の
肥田先生が協力した「S1サーバーグランプリ」。

“また逢いたい”をテーマに、単なる給仕技術ではなく、
接客姿勢・状況に応じた対応力、独自のおもてなし表現などを
総合的に競う、サーヴィスマンの日本一を決める大会です。
公式HPはコチラ→http://www.s1gp.org/

主催は飲食業界を活性化させようと全国各地からさまざまな
企業や経営者のみなさんが有志として集い、活動している
NPO法人「繁盛店への道」です。

先日（3/9）その決勝大会が、東京の中野サンプラザで行なわれました。
集まった観客はなんと1600名以上。会場前には協賛企業の
PRブースも設置され大盛況でした。

今回も辻調グループ校が審査員として協力。
学校のPRを通じて数々のお店を見てきた、企画部の
松本しのぶ先生が名だたる起業家・経営者の方や、
雑誌編集者の方と並んで厳正なる審査に臨みました。

オープニングは、なんとファッションショー！？
驚きましたが、参加飲食店それぞれの個性的なユニフォーム
を披露するショーが始まりました（＾＾）
お店のコンセプトに合わせ、本当にいろんなスタイルがあるんですね。
見ているだけで楽しくなりました。
これもお店づくり、雰囲気づくりの大切な要素ですね。

さて、いよいよ本戦です。
全国の地区予選を勝ち上がってきた9名の精鋭たちが登場。
その場で提示されるテーマにしたがって、客役を演じる
スタッフに対し、実際にどのように対応するか、舞台上で披露します。
今回のお題はもっとも過酷なクレーム対応！

「この料理、味が変だぞ。おかしいんじゃないのか？」

そう言われたら、あなたならどう対応しますか？
う～！見ているこちらがハラハラします！

その後、第２部では、自分の目指すサーヴィスを自由に表現。
サーヴィスにかける熱い思いを会場に向け訴えかけます。
実はこの大会、観客も一人ひとりが投票権をもっているんです。
審査員の採点に加え、私たちの会場点が加算され、
最終的にグランプリが決定します。

さて、第５回のグランプリに輝いたのは・・・

中国地区代表「四季彩食 えびす坐」
大谷 尚子さんでした！！

ごく自然でありながら、繊細な気遣いがあふれた接客でした。
そして、笑顔がすごくすてきでした。

総評はあの「鳥貴族」の大倉社長。（実は辻調の卒業生でした！）
「審査員でしたが、みなさんの技術、しっかり盗みました！」
と、最高の賛辞を述べておられました。

見ている私たちも、
「この９名のファイナリストがいるお店なら行って見たい！
　この人に逢いたい！」
とやっぱり思いました。
サービスの力ってすごい、と改めて実感した１日でした。

オマケ・・・大会後の懇親会にて。
「次回の大会はたった今からスタートしました！
　エントリーお願いします！」
と熱く語るのは主催NPO法人「繁盛店への道」理事会の岩井氏、
同じく後ろに見えるのは出氏。どちらも辻調出身でした。
卒業生は全国各地で活躍中です！

おしゃべりクッキングの現場から・17

2010年3月13日 by soka

こんにちは。「おしゃべりスタジオ日記」です。
今、スタジオでは収録の真っ最中！

ポカポカと暖か日も増えてきて、
ようやく春の気配がしてきたこの頃ですが
スタジオにも春の色が見えはじめました。

↑グリンピース（えんどう豆）

↑野菜を使ったバターソース
 
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収録中、上沼さんがふとこんなお話をされました
「盛り付けって大事ですね～。
いくら美味しいものでも、やっぱり見た目がキレイじゃないとね。」

そこで今日のテーマは『盛り付けのポイント』。
先生に“盛り付けて大事にしていること”を聞いてみました。

（若林先生）
「主材料や添え物、ソースがバランスよく見えるように。シンプルだけど美味しそうに、食べやすく見えることが大事。特にTV番組の時は、人の目のように角度を自由には変えられないので、カメラで撮った時の見え方を意識します。一目で何の料理かが分かることが大切です」
 

（濱本先生）
「日本料理には“山水盛り”という基本の盛り付けがあります。向かってむこう側を高く、手前を低く、お客さんが一番きれいに見える角度で傾斜をつけます。食卓で取り分けるような時は“ちらし盛り”と、どこから見ても同じバランスに見えるような盛り方なども使い分けますね。また、ナイフを使わない料理ですから、切らなくても食べられる柔らかさや、一口で食べられる大きさを意識します。」
 

（宮崎先生）
 「すべての素材が見えるように意識しています。あと見た目には“高さ”も大切ですね。和え物などは、ただパッと盛るのではなく、ベタッと見えないようふんわりと空気を含ませるように盛るようにしています。空気も一緒に盛るようなイメージですね」
 

よく、できあがりの状態を撮影する際に、宮崎先生がされるしぐさが印象的です↓。

 

色どりやバランスだけでなく、誰が見るのか、どんな食べ方をするのか、たくさんのことを考えながら盛り付けを考えていきます。今日は、そんな先生方の「集中」の瞬間をお送りしました（＾＾）ｖ

3/10（水）放送：NHK BShi「わたしが子どもだったころ」に協力

2010年3月08日 by oyama

「わたしが子どもだったころ  鮨職人・小野二郎篇」

NHK BSハイビジョン

2010年3月10日（水）22：00～22：44

（NHK総合再放送予定あり)

現在、第一線で活躍する著名人たちの原点とも言える子ども時代を「本人の語り」と「当時を再現したドラマ」によって描く、「わたしが子どもだったころ」。

３月10日は、いま、世界でいちばん有名な鮨職人である小野二郎さんが登場します。小野さんは、「ミシュラン東京」で三年連続三ツ星の栄冠に輝いている

『すきやばし次郎』の店主。84歳の小野さんは、いまでも毎日800貫（40人前）の鮨を握る現役。

その小野二郎さんの子ども時代を再現したドラマの料理監修・製作を、辻調グループの日本料理の先生たちが担当。

ドラマでは、昭和初期、当時７歳で丁稚奉公に入った割烹旅館の厨房を再現しています。さあ、辻調の先生たちが、どんな料理を再現し、俳優さんたちに演技指導したのか。

放送を、どうぞ、お楽しみに。なお、この番組は、翌週・月曜日の深夜にNHK総合番組でも再放送されます。

（写真はロケ現場の厨房。左から成田充弘・清水隆史・畠中健佑の３先生）

日本料理の杉浦先生が＜世界一受けたい授業＞に講師として出演しました！

by suyama

ご覧になった方もいらっしゃっると思います。
日本料理の杉浦先生が３月６日（土）放映の
「世界一受けたい授業」に講師として出演しました。

担当した授業は１時限目「地理」。
その内容は＜郷土料理＞
郷土料理はその土地の風土、習慣、素材などと密接に結びついて
います。まさに「地理」の新たな視点だと言えます。
放映前には掲載できなかった収録当日の様子を写真でご紹介します。

番組の公式HPもご覧ください。こちら

「世界一受けたい授業」セット裏側です。

裏では６名の職員が時間におわれて料理、試食の準備です。

杉浦先生のリハ風景です。

「収録が終わって「ほっ」としました」余裕の表情です。